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| １．特定名称酒の種類 特定名称酒とは、吟醸酒、純米酒、本醸造酒をいい、特別名称は、原料、製造方法等の違いによって以下の８種類に分類されます。
○ 精米歩合 精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合。精米歩合60％というときには、玄米の表層部を40％削り取ることをいいます。 米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多過ぎると清 酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。 清酒の原料とする米は、精米歩合75％以下の白米が多く用いられています。 特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、３等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限 られています。 ○ こうじ米 こうじ米とは、米こうじ（白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの）の製造に使用する白米をいいます。 ○ 醸造アルコールとは 醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。 もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸 菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。 吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10％以下に制限されています。 ○ 吟醸造りとは 吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香（吟 香）を有するように醸造することをいいます。 ２．その他のお酒の種類 ○ 原酒 製成後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒。 ○ 生酒 製成後、一切加熱処理をしない清酒。 ○ 生貯蔵酒 製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒。 ○ 生一本 ひとつの製造場だけで醸造した純米酒。 （参考資料） 国税庁『「清酒の製法品質表示基準」の概要』 |
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